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Verdure Sottaceto, di Simon Bajada

Nei paesi scandinavi c’è una certa tendenza al consumo di alimenti dolciastri, quindi l’acidità delle verdure sottaceto ha un ruolo fondamentale nell’equilibrio dei sapori. Mettere gli alimenti sottaceto è una tecnica antica, usata principalmente per conservare verdure e pesce. Attira sempre di più oggi per il sapore e la consistenza che dona ai piatti – Simon Bajada

Aceti e Spezie da usare per le verdure sottaceto

  • Aceto di mele
  • Aceto di malto
  • Aceto bianco
  • Bacche di pimento
  • Foglie di alloro
  • Semi di sedano
  • Chiodi di gar0fano – non esagerare
  • Semi e foglie di aneto
  • Semi e foglie di finocchio
  • Bacche di ginepro
  • Semi di senape gialla e nera
  • Anice stellato

Consigli Utili per fare le Verdure Sottaceto

  • una buona soluzione per sottaceti prevede una proporzione 1:1 di aceto acqua
  • utilizzare solo barattoli in vetro e ceramica
  • il sale non iodato aiuta a non far diventare torbida l’acqua
  • le migliori verdure per sottaceti sono quelle a basso contenuto di amido. quelle che ne contengono di più hanno bisogno di tempi più lunghi di preparazione.
  • lo spessore del taglio della verdura è importante, meglio più spessa che sottile per garantire croccantezza alla verdura
  • le verdure che contengono acqua vanno tagliate con uno spessore più grosso
  • sbollentare o salare e sciacquare le verdure prima di metterle sottaceto

Metodo 1: Soluzione leggera per sottaceti

Questa è una soluzione dolce, perfetta per verdure delicate e ricche di acqua e adatta per quelle che si possono consumare crude. Perfetta per cipolle rosse, finocchio, ravanelli, cetrioli, rape.

Ingredienti per 500-900 g di verdure sottoaceto

  • 500 – 900 g  di verdure
  • 250 ml di acqua fredda
  • 250 ml di aceto
  • 150 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale non iodato
  • spezie – da scegliere in base alla verdure

Procedimento Metodo 1

  • lavate bene le verdure, affettatele con la mandolina e tenetele da parte
  • in una casseruola portate ad ebollizione tutti gli ingredienti scelti, abbassate il fuoco e fate sobbollire per 2 minuti circa, o almeno fin quando lo zucchero non è tutto sciolto
  • fate raffreddare
  • mettete e verdure in un barattolo di vetro sterilizzato e copritele con il composto
  • conservare in frigorifero per max 4 giorni

Metodo 2: Soluzione forte per sottaceti

Questa soluzione è ottima per le verdure che si consumano cotte, per quelle più dense e povere di acqua. Ma è anche perfetta per chi desidera un sapore più deciso e pungente per le proprie verdure. Io la uso per i cetrioli aggiungendo un cucchiaino di miele

Ingredienti per 500-900 g di verdure sottoaceto

  • 500 – 900 g  di verdure
  • 200 ml di acqua fredda
  • 300 ml di aceto
  • 70 g di zucchero
  • 2 cucchiaino di sale non iodato
  • spezie – da scegliere in base alla verdure
  • 1 cucchiaino di semi di aneto
  • 1 foglia di alloro

Procedimento Metodo 1

  • tostate a secco i semi di senape e aneto in una casseruola a fuoco medio per circa due minuti
  • aggiungete gli altri ingredienti scelti, mescolate finchè lo zucchero e il sale non si sono sciolti. Portate ad ebollizione e togliete subito dal fuoco
  • fate raffreddare
  • lavate bene le verdure, affettatele con la mandolina e mettetele in un barattolo di vetro
  • copritele con la soluzione fredda e conservate in frigorifero

Scarica in pdf la ricetta Verdure Sottaceto

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  1. Pingback: Episode 4 – Verdure Sottaceto, Ricatti e Condimenti per Insalate estive! – Dinø Del Cørsø

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