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Angel Cake – la ricetta base

La Angel Cake è una di quelle Torte da Credenza che non deve mai mancare nella mia. Mi servono pochi ingredienti per preparala. E’ facile e veloce da fare rispetto ad altre che mi mandano in crisi, come le crostate. Posso interpretarla in 101 modi possibili dando libero sfogo alla mia fantasia, dalla frutta fresca di stagione con lemarmellate, alla ganache di cioccolata con i biscotti sbiciolati! 

Come tutte le cose, anche la Angel Food Cake ha la sua storia, una storia che ha inizio – si presume – agli inizi del 1800 in Pennsylvania – uno dei principali produttori di stampi per torte in quel periodo, vi consiglio la lettura del post su Angel Food Cake History

Per praparare la classica Angel Cake mi servono pochi ingredienti, permettendomi così di aggiungere e/o sostituirne alcuni per creare diverse variabili della torta. Ci sono però degli accorgimenti necessari e fondamentali che debbo seguire per ottenere un ottimo risultato, altimenri la compro e faccio prima!

  • Lavare accuratamente ciotole e fruste, gli albumi non vanno d’accordo con residui di grasso e tracce di tuorlo, che inibiscono la montatura.
  • Utilizzare uova a temperatura ambiente. I più spigliati possono scaldare gli albumi a bagnomaria, portandoli ad una temperatura di 45°, per migliorarne le capacità schiumogene. Occhio a non superare i 58° o le proteine cominceranno a denaturare.
  • Aggiungere acidi: come il tartrato acido di potassio (cremor tartaro, lo trovate in farmacia) o l’acido citrico (succo di limone), che stabilizzano la schiuma e la mantengono bianca.
  • Zucchero: vietato ridurre la dose da incorporare agli albumi. Da una parte ritarda la formazione della schiuma, dall’altra aiuta a stabilizzarla e addensarla.
  • La torta ha una teglia dedicata e una preparazione un po’ stramba: l’impasto va versato nello stampo non imburrato, il dolce in cottura deve saldarsi sul fondo per poi essere capovolto in fase di raffreddamento (così si stiracchia per bene e non si deforma) mentre i tre denti di metallo lo tengono sollevato dal piano d’appoggio e favoriscono la fuoriuscita dei vapori

(note di Rossella Neiadin Dissapore)

Per le dosi e la procedura da seguire per preparare la mia prima Angel Cake, mi sono affidato all’eperienza di Martha Stewart – mi ci sono voluti tre giorni a capire le dosi, ma ci sono riuscito grazie anche al convertitore (link sotto) e a un interprete per il video.

  • 1 cup di farina da torte (128 g)
  • 1/4 di cup di sale (50 g)
  • 12 albumi a temperatura ambiente (∼ 430 g)
  • 1 teaspoon di cremor tartaro (15 g)
  • 1 1/4 cup di zucchero (250 g)
  • 2 teaspoons di estratto di vaniglia (43 g)

Ecco come procede Martha e come mi sono mosso io per salvare il salvabile – in corsivo le mie fantastiche note degne di un vero scrittore di ricette!

  • accendere il forno a 350°F in modalità statica. Io ho un forno ventilato con poche pretese, e metto a la temperatura a 155/160°C
  • setacciare la farina con il sale in una zuppiera. Io lo faccio almeno tre volte, non so perchè, mi pare di averlo letto da qualche parte, non ricordo, smettete di ridere!!!!
  • nella planetaria molto ben pulita (non ci devono essere tracce di grassi) montare l’albume per un minuto e poi continuare aggiungendo il cremor tartato. Uso le fruste elettriche non avendo la planetaria e inizio piano per poi aumentare la velocità man mano che il composto inizia a solidificare.
  • aggiungere gradualmente lo zucchero al composto mentre si continua a montare. Io vado in tre volte ogni 3 minuti circa. Ho aggiunto anche il succo di 1/2 lime
  • aggiungere l’estratto di vaniglia. I semi di una bacca vanno benissimo se l’estratto avete dimenticato di comprarlo!
  • una volta raggiunta una bella consistenza – il web è pieno di immagini che fanno vedere quale deve essere – aggiungere in 4 volte la farina setacciata, dal basso verso l’alto con una spatola di gomma. 4 volte non 3 come ha fatto il sottoscritto … che poi si smonta tutto!!!
  • versare il composto nell’apposita tortiera, livellare dove possibile e poi con un coltetto roteare nell’impasto per eliminare le bolle d’aria. Ho guardato il video per capire!
  • infornare per 35/40 minuti, fin quando la torta non diventa dorata, se va oltre è perchè vi siete distratti guardando il video o Il Segreto!
  • una volta cotta, capovolgere e aspettare che freddi senza togliere l’Angel cake dallo stampo. Io nel mentre ho pinnato su pinterest per cercare un’idea su come fotografarla!
  • guarnire a volontà con frutta o creme, o spolverare con tanto ma tanto zucchero a velo!

Mie note dopo aver fatto e mangiato la mia prima Angel Food Cake

  • Montare di più! In totale ho montato per circa 20 minuti, credo che ce ne vogliono almeno 30, quando ho messo la farina il composto un si è sgonfiato … ok mi prendo la planetaria 🙂
  • Non aprire il forno se non voglio vederla sgonfiare – 45 minuti è il tempo di cottura perfetto con il mio forno
  • Per un gusto più classico forse è meglio il succo del limone o la sua buccia grattugiata. Il gusto del lime dà alla torta un gusto acidulo dolce che non mi dispiace se poi guarnissi la Angel Cake con frutti rossi.
  • Adattare le dosi alla mia tortiera di 25 cm.

Per la prossima Angel Cake penso che adatterò le dosi per farne una alta, molto alta, e dolce, molto dolce 😛 vedremo come andrà a finire!! 

Per 500 g di Albumi Per 700 g di Albumi
150 g farina tipo 0 210 g farina tipo 0
290 g di zucchero 400 g di zucchero
10 g di sale  16 g di sale
1 bacca di vaniglia 1 ½ bacca di vaniglia
16 gr di cremor tartaro 24 g di cremor tartaro
45 minuti di cottura ?? minuti di cottura
160°C di temperatura 160°C di temperatura

Fonti

Angel cake: la ricetta perfetta di Rossella Neiadini di Dissapore

Angel Food Cake di Martha Stewart 

Cup To Gram Conversions 

Temperatura del forno, tabelle di conversione per forni elettrici, ventilati e a gas

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